30.紅茶是如何加工的？
紅茶是以適宜的茶樹鮮芽葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等一系列工藝過程制作而成的茶，其中發酵是紅茶加工的關鍵工藝。
紅茶發酵的本質是發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，茶多酚（包括EGCG、EGC、ECG、EC等）氧化聚合產生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅葉紅湯和香甜味醇的特征。
紅茶屬于全發酵茶，呈現出“紅湯紅葉”的品質特征，干茶除了芽毫部分顯金色，其余以烏黑油亮為好，所以英語中紅茶稱為“Black tea”。
紅茶的品質特點是：干茶色澤烏黑油潤顯金毫，湯色紅艷，葉底紅亮。我國生產的紅茶有工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三類。這三類紅茶各具特色。工夫紅茶的特點是外形條索優美，香高味醇；小種紅茶的特點是外形肥壯，微帶松煙香；紅碎茶的特點是葉、碎、片、末分級明顯，香味鮮濃。
另外，高品質紅茶茶湯在冷卻后都會有渾濁現象，這種現象稱為“冷后渾”，這種渾濁物主要是由咖啡因、茶黃素和茶紅素等絡合而成。茶湯正常的“冷后渾”現象是紅茶品質好的體現。
烏龍茶是以具有一定成熟度的茶樹鮮葉原料，經過曬青或萎凋、搖青、晾青、殺青、包揉、干燥等工序制出的半發酵茶。搖青和晾青是烏龍茶的特有工藝。
烏龍茶主要產于我國福建、臺灣、廣東三省，按產地不同分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍，品質亦有差異。
傳統烏龍茶品質的共同特點是：外形色澤砂綠、油潤；而內質香氣高，具有天然的花果香；湯色金黃，滋味濃醇；葉底邊緣為紅色，中間為綠色，俗稱“綠葉紅鑲邊”或稱“紅邊綠玉板”。這個現象的形成是由于烏龍茶制造過程中的做青工序(由搖青和晾青組成）,使葉緣碰撞破損紅變所致。
武夷巖茶產于福建省武夷山市西南側的武夷山。山上多巖石，茂密的植被和風化的巖石為茶樹提供了豐富的有機質和礦物元素，茶樹多生長在山巖之間，故稱巖茶。武夷巖茶指在地理標志保護范圍內，獨特的武夷山自然生態環境下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，并用獨特的傳統加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特征的烏龍茶。
巖茶外形條索壯結勻凈，色澤砂綠，帶蛙皮小白點；內質香氣霞郁悠長、具花香，湯色澄黃，滋味醇厚、回味醇爽，獨具“巖韻”，葉底肥厚柔軟，葉緣朱砂紅，葉片中央淡綠泛青，呈綠腹紅邊。
武夷山盛產巖茶，且山場眾多，每一個山場都有自己獨有的小氣候。對于常喝巖茶的人來說，“三坑兩潤”名氣最大。三坑兩潤，分別是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗，也是武夷山傳統的正巖產區。
大紅袍名字中雖有“紅”字，卻非紅茶，而是武夷巖茶中的一種，其加工工藝屬于六大茶類中的烏龍茶（青茶）。
大紅袍制作仍沿用傳統的手工做法，可分為五大工序：萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙。細分為十三道工序，即萎調-做青（搖青、做手、靜置）一炒青一揉捻一復炒一復揉一初焙(走水焙）一揚簸一晾索—復焙（足火）一團包一補火。做青工序整個過程中要保持一路香，要達到巖茶傳統的三紅七綠、綠葉紅鑲邊，偏重偏輕都會影響品質。
大紅袍條索扭曲、緊結、壯實，色澤青褐油潤帶寶色，香氣龍郁、濃長、幽遠之感，滋味濃醇、鮮滑回甘、巖韻明顯，杯底余香持久，湯色深橙黃且清澈艷麗，葉底軟亮、勻齊、紅邊鮮明。
白茶是我國的六大茶類之一，主產于福建的福鼎、政和建陽以及松溪等地，屬于微發酵茶，按照傳統白茶加工工藝(鮮葉-萎凋-干燥）制成。
因其制茶原料嫩度和品種不同，白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉等。由于其制作工藝獨特，不炒不揉，白毫銀針具有外形滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味鮮醇回甘的品質特點。白茶具有清涼、退熱、降火、祛暑的作用和清幽素雅的風格。
黃茶是茶葉殺青之后，通過濕熱作用堆積悶黃制成的，其品質特點是“黃湯黃葉”，發酵程度也較輕。
渥堆是黑茶初制獨有的工藝，也是黑茶色、香、味品質形成的關鍵工藝。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。
品質好的黑茶香氣陳香純，滋味陳醇甘滑，湯色明亮，以橙黃、橙紅、紅色為佳，葉底黑褐明亮。
