普洱茶的加工工序分為初制和精制
經(jīng)初制而成的原料我們稱(chēng)之為曬青毛茶
之前，我們以圖片的形式
簡(jiǎn)單介紹了曬青毛茶加工工序
采摘→萎凋→殺青→攤涼→揉捻→曬青→曬青毛茶
上期，我們著重介紹了普洱茶的鮮葉采摘規(guī)則
這次，我們來(lái)看看制作曬青毛茶的第二步——萎凋
萎凋，在制茶界被稱(chēng)為“走水”
是指在一定的溫濕度條件下
將新采摘的鮮葉均勻堆放
適度促進(jìn)鮮葉酶的活性
內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化
散發(fā)部分水分
使莖、葉萎蔫
色澤暗綠
青草氣散失的過(guò)程
那么，鮮葉為什么要萎凋呢？
因?yàn)閯偛烧聛?lái)的鮮葉含水量較高
一般是在70%-80%之間
不便于進(jìn)行殺青、揉捻等后續(xù)工作
也不能塑造出良好的茶葉外形
經(jīng)過(guò)萎凋后的鮮葉含水量一般在60%-65%之間
此時(shí)葉片中的細(xì)胞膜透性增大
葉中所含酶類(lèi)活性增強(qiáng)
葉子中的大分子物質(zhì)
（蛋白質(zhì)、淀粉、不溶性原果膠物質(zhì)等）
開(kāi)始發(fā)生降解
小分子物質(zhì)
（葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等）
物質(zhì)增多
多酚類(lèi)物質(zhì)也有不同程度的氧化
萎凋的大環(huán)境要求通風(fēng)陰涼
保持適當(dāng)?shù)臏貪穸?/p>
目前在云南當(dāng)?shù)匾话阌袃煞N萎凋方式
一種是平鋪在竹篾上靜置萎凋
一種是堆放在萎凋槽中萎凋
萎凋時(shí)，鮮葉要薄鋪，避免堆疊
否則會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉
萎凋時(shí)間以鮮葉的實(shí)際情況來(lái)定
一般在5-8小時(shí)之間
一片小小的茶葉
來(lái)到萎凋這一工序
也是滿滿的“潛規(guī)則”
我和我的小伙伴們都驚呆了
